KGU News >>Văn học >>Ký - Luận
KGU Tạo bài viết  
Thống kê >> Xem tất cả thống kê
Thứ bảy 15 Tháng một. 2011

Mẻ ngào khoai nước dại của bu tôi




Tác giả: NghiPH

Mẻ ngào khoai nước dại của bu tôi

NghiPH

Cây khoai nước dại mà tôi nói ở đây không phải là cây dọc mùng, không phải là cây khoai nước (hay còn gọi là cây khoai môn nước), cũng không phải là cây ráy. Lá cây này có lá gần giống lá cây ráy nhưng có phần to hơn, lá của nó màu xanh chứ không phải màu đỏ tía. Giống như cây ráy, cây khoai nước dại gây ngứa nhưng độ ngứa thấp hơn. Về thân hình, nó  gần giống khoai môn nước nhưng không có củ như môn nước. Người ta không ăn thân và lá cây khoai nước dại, chỉ ăn ngào của nó mà thôi.

Hồi còn bé ở quê, thầy tôi và tôi rất chịu khó trồng khoai nước dại. Cách trồng rất dễ. Cứ vớt bùn đắp lên ven bờ ao, bờ hồ, bờ ruộng rồi cắm nhánh khoai nước dại xuống là nó nên bời bời. Loại này đẻ nhánh rất nhanh. Các chị gái của tôi thường cắt những thân khoai nước dại này về để nấu cám cho lợn ăn. Cắt xong một lượt từ bờ ao bên này sang bờ ao bên kia, quay lại có thể cắt lượt mới rồi.

Hai cha con tôi trồng cây khoai nước dại ở khắp nơi. Không những đủ nuôi lợn nhà mà còn thừa cắt đơm thành bó để bu đem ra chợ bán. Tiền có được do bán khoai nước dại, bu hào phóng cho tôi mỗi lần một ít. Khi thì năm xu, khi thì một hào. Tôi để dành để thi thoảng cuốc bộ năm cây số xuống cửa hàng sách của huyện mua sách. Có khi chưa kịp đi mua sách, tiền xu để trong túi áo bị thủng, rơi đâu mất. Tôi đến chỗ chăn trâu bới từng vạt cỏ tìm đi tìm lại  mà không thấy. Tôi tiếc ngẩn, tiếc ngơ suốt mấy ngày liền. 

            Quay lại chuyện về ngào khoai nước dại.

            Ngào khoai nước dại chính là tay của loại cây này. Muốn có ngào khoai tôi thường đắp bùn vào gốc cây, có bùn mới các ngào khoai trổ ra rất nhiều. Sau những cơn mưa các cây khoai nước dại thi nhau mọc ra các ngào tươi mơn mởn.

            Được bu sai, tôi ra bờ ao cắt về một mớ to ngào khoai nước để bu làm món ngào khoai nước dại nấu mẻ hay còn được gọi là món mẻ ngào khoai nước.

            Mớ ngào khoai nước dại được rửa sạch hết bùn đất ở ao và đem về sân nhà. Đầu tiên là khâu ngắt và tước vỏ. Cách làm tương tự như làm rau dút hoặc ngọn rau bí, ngọn xu xu. Ta bẻ thành từng đoạn ngắn, tước bớt vỏ rồi thả vào chậu nước gạo có pha chút muối. Phần tay khoai nước nào còn non, mềm mới lấy, phần nào già, cứng bỏ ra để nấu cám lợn.

              

            Khâu này xem ra cũng dễ nhưng mọi người thường ngại làm vì động vào ngào khoai nước dại là bị ngứa. Ai bị ngứa nên rửa tay sạch, lau khô rồi cho tay vào thùng gạo sẽ rất đỡ. Riêng tôi, khi làm ngào khoai nước dại không thấy ngứa gì cả. Bu tôi rất tín nhiệm tôi vì tôi biết làm và không phàn nàn, kêu la do bị ngứa như các chị và các em gái.

Nguyên liệu chính thứ hai là mẻ. Chắc ai cũng biết, mẻ là một món ăn, một thứ gia vị truyền thống của người Việt mình (chủ yếu là dân phía Bắc), dùng để nấu các món: thịt chó nấu riềng mẻ, chân giò thui nấu riềng mẻ (thường gọi là giả cầy). Ốc nấu với chuối xanh mà có mẻ thì thật là tuyệt. Mẻ dùng để nấu riêu cá, riêu ốc nhồi, óc vặn đều rất hợp. Trong trường hợp tôi đang kể là dùng mẻ để nấu với ngào khoai nước dại- một món ăn, có lẽ, chỉ thấy ở quê tôi. 

            Để có mẻ phải gây mẻ hay còn gọi là nuôi mẻ. Gây mẻ không khó lắm: Ta xin một chút mẻ của ai đó (hay mua ngoài chợ), cho vào lọ sạch hoặc một cái hũ (chất liệu bằng gốm là tốt nhất), rộng miệng. Đưa vào một bát cơm nguội phủ lên mặt mẻ, đậy nắp lọ nhẹ nhàng (không nên đậy quá chặt), chỉ tuần sau là có hũ mẻ ngon lành. Cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn (cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước. Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt lát, mẻ càng thơm.

            Nếu muốn gây mẻ từ đầu (không xin mẻ có sẵn) thì ta dùng cơm nguội ngon cho vào trong lọ, hũ rộng miệng, cho thêm một mẩu xương ống mới hầm nhừ (không mặn), ủ trong khoảng 10 ngày sẽ có mẻ.

            Con mẻ khác với con dòi, nó rất nhỏ bé và sinh động. Ta nhìn thấy tập đoàn con mẻ vận động khiến mặt hũ mẻ có vẻ óng a óng ánh. Đôi khi mẻ bị đói, bò cả lên thành hũ, lúc đó lưu ý cho mẻ ăn kẻo để lâu mẻ sẽ chết. Dân gian có câu: “Không có ăn đến mẻ cũng chết”. Để lâu hũ mẻ trông có vẻ bẩn, vì mẻ bò lên miệng lọ và chết, nhưng không sao, mẻ trong lọ vẫn ngon, có mùi thơm chua chua man mát, rất dễ chịu. Ta lau chùi miệng hũ cho sạch sẽ  ổn thôi. Mẻ tự làm lấy ngấu và ngon, chứ mua mẻ ở chợ không được ngon lắm.

            Khi lấy mẻ, ta dùng thìa sạch, gạt lớp mẻ trên lấy mẻ ở dưới, nhiều ít tùy khẩu vị, tùy món, hòa mẻ vào nước thường, lọc qua vỉ lọc, lấy nước mẻ. (Nếu để ướp thịt chó hoặc chân giò thui thì không cần hòa mẻ với nước, mà cho lên vỉ lọc lược lấy bột mẻ, bỏ bã, trộn đều vào thịt đã ướp sẵn với mắm tôm và riềng). Món ăn có mẻ rất ngon và mềm. Sau mỗi lần lấy mẻ để dùng, ta nhớ cho mẻ ăn với lượng cơm tương đương với lượng mẻ đã lấy đi.  

               

            Khâu tiếp theo là ta phi hành, tỏi, cà chua rồi cho nước mẻ vào, đổ nước (vừa đủ cho một bữa ăn) đun sôi. Tra mắm, muối vừa đủ. Khi nước sôi ta bỏ ngào khoai đã được tước vỏ, ngắt thành những đoạn ngắn vào nồi, đun tới chín nhừ thì được. Trước khi bắc nồi ra, ta rắc lá tía tô thái nhỏ.

Món ngào khoai nước dại nấu mẻ có vị chua thanh, ăn rất thơm, mát, lành, bổ. Đây là món khoái khẩu của cả nhà tôi. Dùng để ăn với cơm hoặc với bún đều rất ngon. Nếu hôm nào tôi kiếm được tôm, tép cho vào nồi mẻ thì càng ngon hơn.

Ở trên tôi có nhắc đến cây ráy, cây dọc mùng và cây khoai môn nước. Cây ráy không thấy ai ăn cả. Những bó dọc mùng mà tôi thấy bán khá nhiều ở các chợ Hà Nội nấu với mẻ rất hợp. Còn củ khoai môn, gồm củ khoai môn và củ khoai môn nước nấu với mẻ đều ngon. Thịt trâu, thịt bò, nhất là thịt trâu nhúng mẻ đun sôi ăn rất thú vị.

 Hồi ở quê, bu tôi còn hay nấu riêu cá, riêu ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc nứa) với mẻ nữa. Ăn ngon lắm, các bạn ơi!  

            Món ngào khoai nước dại nấu mẻ ngay ở quê tôi cũng rất ít nhà nấu để ăn. Tôi đem biếu thì ai cũng khen ngon nhưng ngại làm vì sợ bị ngứa khi tước ngào khoai nước dại.

            Riêng nhà tôi, ai nấy đều nghiền món này. Khi nào thèm quá, tôi lại nhắc bu: - Bu ơi! Ta làm món mẻ ngào khoai nước đi bu! Bu gật đầu: - Ừ, con đi lấy ngào khoai đi! 

Từ hồi bu đi xa, tôi không còn được ăn món mẻ ngào khoai nước nữa.


Người post: NghiPH

Ngày đăng: 15-01-2011 22:10


COMMENTS CỦA THÀNH VIÊN




Xem 11 - 20 của tổng số 23 Comments



Từ: KhanhT
18/01/2011 21:54:40

@HanhLM > "Quê hương mỗi người chỉ một/ Mỗi người chỉ một mà thôi/ Quê hương nếu ai không nhớ/ Sẽ không lớn nổi thành người!" Đúng ra là thế này cơ: "Quê hương là chùm khế ngọt/…/ Quê hương mỗi người chỉ một/ Như là chỉ một mẹ thôi/... ". Khi giải thích bài thơ này, mình nhớ là ĐT Quân lúc nào đó có nói: Nhớ quê là nhớ Mẹ, mà nhớ Mẹ thì là tại bị người ẤY lãng quên đấy, nên HanhLM đừng có "Lờ Mờ" nữa đi… thường xuyên để ý tí mới được, không lại về Ninh Bình tìm đặc sản trên núi đấy.

Từ: ThongNV
18/01/2011 08:38:58

@ Lý TM: Câu ru con mà em trích dẫn không phải chỉ về bồng khoai nước dại. Câu ru này nói về một trò chơi của trẻ em vùng châu thổ sông Hống. Khi mưa, đường làng, ngõ xóm hoặc trong sân, vườn tạo thành những vũng nước lớn, trẻ em tụ tập nhau lại lấy đất sét cán mỏng, sau đó cho vào khửu tay để tạo thành những nửa hình cầu. Dùng que nứa mỏng cắt cho bằng sau đó nhổ nước bọt vào đất tạo thành keo, dán hai nửa hình cầu đó lại thành một quả cầu. Thả quả cầu đó xuống nước, lấy tay té nước cho quả cầu đó trôi ra xa. Ai có quả  cầu chôi xa nhất thì được thưởng bằng một cục đất đủ để làm một quả cầu.


 


Mình cũng không biết tại sao bọn trẻ con (các thế hệ) đều gọi nửa quả cầu trên là "chồng " và nửa quả cầu dưới là "vợ" và khi có '"sóng" to (do có người hoặc trâu) đi qua tạo thành, quả cầu không chịu được, bị tách ra và nửa trên rơi xuống. Khi đó bọn trẻ reo lên: Chồng của mày rơi rồi (nếu chỉ có hai người chơi), khi đông người chơi thì kêu tên (không phân biệt con gái hay con trai).


 


Câu hát ru còn có nghĩa sót thương cho những phụ nữ thời phong kiến phải lấy chống kém mình nhiều tuôi. Cụ thể:


 


Bồng bồng cõng chồng đi chơi


 


Đi đến chỗ lội thì rơi mất chồng


 


Ai ơi! cho mượn chiếc gầu sòng


 


Tôi tát, tôi múc đưa chồng tôi lên.


 


Ở làng mình hồi đó có một chị do nhà nghèo nên phải lấy chồng để trừ nợ. Chị hơn chồng 12 tuổi. Bọn trẻ con chúng mình thấy chị ấy là lại "gào ầm" bài hát ru này lên.


 


Cuối năm 2008, ở HN mưa rất to. Trẻ em trong làng Giáp Nhị được một dịp chơi thỏa mái và cũng có một nhóm nặn đất chơi trò Bồng bồng. Mình đi qua thích quá cũng xin đất nặn một quả, thả xuống và té ra xa. Khi quả cầu tách ra, nửa trên chìm xuồng, bọn trẻ cũng la to: Chồng của ông Thông rơi rồi, trước con mắt ngạc nhiên của dân nhập cư từ phố xuống.

Từ: HaiNV
17/01/2011 11:22:56

Ninh Bình, quê hương của TBT Nghị, là đất Cố Đô, là đất lành, đất thiêng, một trong những nơi Thánh Địa, cội nguồn của Tổ Tiên, dân tộc chúng ta. Tôi có điều kiện là hàng chục năm qua làm Dự án hợp tác với Hoa Kỳ về Đa dạng sinh học Vườn Quốc gia Cúc Phương, nên thường xuyên có mặt tại Ninh Bình, rồi nhiều đoàn khách quốc tế đến từ Đức, Mỹ, Nhật, Thụy Điển...cũng đều đưa đi tham quan Ninh Bình: Hoa Lư, Tam Cốc - Bích Động, Bái Đính... Tôi nghĩ rằng Hội KGU nếu có dịp "dã ngoại" đi Ninh Bình mà  có TBT Nghị tháp tùng chắc sẽ rất vui và bổ ích!


Chuyện đọt (búp, chồi) khoai nước, không phải dọc mùng, ở quê mình cũng có, tiếng dân tộc gọi là cây "mon", không phải "khoai môn", cây "mon" có nhiều loại chủ yếu để nấu cám lợn (không cẩn thận bị ngứa), nhưng có 1 loài nấu món ăn "đặc sản dân dã", không hề ngứa, ăn vào sẽ nhớ mãi, không quên! Tôi nghĩ rằng Nghị ở mãi thành phố, nay nhớ quê và những món ăn giản dị của đồng quê (đặc biệt, những món ăn do mẹ nấu) đó cũng là tình cảm của chung "bọn nhà quê" chúng mình!     

Từ: ChiNB
17/01/2011 10:23:53

Nghe TBT Nghị tả món ăn và cả cách làm nữa sao mà hấp dẫn thế, hôm nào về quê lấy ngào khoai nước dại nấu canh đãi Hội nhé, hay là mời mọi người về quê để được hưởng hương quê của TBT đi.

Từ: HanhLM
17/01/2011 09:08:28

Dạo này TBT của chúng ta nghe chừng chán cảnh thị thành, thích bài ca "Về quê" hay sao ấy mà tung ra một loạt bài "hoài quê" thế không biết. "Người hàng xóm tốt bụng" của TBT đang tìm hiểu nguyên nhân sâu xa của "hiện tượng bất bình thường" này đấy ạ. Tuy nhiên, mình cũng thấu hiểu câu ca "Quê hương mỗi người chỉ một/ Mỗi người chỉ một mà thôi/ Quê hương nếu ai không nhớ/ Sẽ không lớn nổi thành người!" mà.


@ Chị Tuyết ơi, nghe TBT trình bày cách nấu các món ăn quê mà chị đã đồ rằng TBT nấu ăn giỏi thì em xin thưa là chị hơi bị "bé cái nhầm" đấy ạ. Món "tủ" của người ấy chỉ là nấu mỳ thập cẩm thôi chị ạ. Tức là mỳ tôm được nấu với tất cả những thứ gì lục lọi được trong tủ lạnh, cốt sao cho đủ các thành phần dinh dưỡng: chất bột đường, chất đạm, chất xơ, các vitamin và khoáng chất cần thiết...Không tin, chị cứ phỏng vấn trực tiếp mà xem, chị nhé.


@ Hội trưởng Ngọc ơi, nhất trí với đ/c là "vấn đề dọc mùng bóp muối" là vấn đề "hot" nhất trên mọi diễn đàn của lứa tuổi MK đấy, chứ đâu chỉ diễn đàn ẩm thực. Nguy to thật rồi!!!

Từ: KhanhT
16/01/2011 23:53:30

Ở quê tớ cũng gọi như Thông là ngó khoai nước (đúng là nhánh non cho một “cành” khoai non – sinh sản vô tính mà). Để khỏi bị ngứa thì khi làm cho vào nước nóng ấm, pha muối, hoặc cho tí vôi tôi (ở nhà mình hay lấy vôi từ bình vôi ăn trầu của các bà, lấy đũa quệt một tí).

Từ: Tự sướng đào ngũ
16/01/2011 22:26:43

Gửi các chị KGU,


Liên quan đến dọc mùng, có thuật ngữ là "Dọc mùng bóp muối". Và cánh đàn ông vẫn trêu nhau, cái đồ của mày là đồ "Dọc mùng bóp muối".


Cho nên dọc mùng ko chỉ là v/đ ẩm thực đâu

Từ: BinhNH
16/01/2011 20:44:36

Nghị ơi,


Chình mình đã ăn phải canh nấu từ dọc khoai nước bị ngứa , hồi đi sơ tán ấy. Sợ món đó đến tận bây giờ.


Nghe Nghị tả khéo hôm nào phải ăn lại.

Từ: HoaNT
16/01/2011 19:37:09

Nhà mình cũng rất hay ăn canh dọc mùng nấu với sườn hay chân giò. Món này ngày xưa mẹ mình hay nấu với sườn . móng giò, chuối xanh, cà chua, vài miếng đu đủ xanh,nghệ cùng với hành răm ăn với bún. Hiện nay ở Hà Nội hay ở trong Tp. HCM vẫn hay bán để mọi người ăn quà sáng: món bún dọc mùng ăn rất ngon. Cách xử lý ngứa cũng rất đơn giản như Nghị nói xong khi xử lý thì đi găng tay nilon bóp dọc mùng với muối rồi cho nước nóng gì khoảng 70 độ ngâm thì không bị ngứa đâu mọi người ạ.

Từ: NghiPH
16/01/2011 17:46:50

      @ Em Thạch Liên: Món dọc mùng muối chấm với mắm tôm ăn ngon lắm và không ngứa, anh cũng đã được ăn.


      @ Chị TuyetHA: Nấu các món với dọc mùng, ngào khoai nước không nhất thiết phải nấu trong nồi đất. Tuy nhiên, nấu trong nồi đất có cảm giác ngon hơn. Nay ta còn nấu trong nồi thủy tinh nữa.


      @Anh ThôngNV:  Theo anh mô tả thì ngó khoai nước chính là ngào khoai nước ở quê em đấy. Anh thật mẫn cảm với khoai nước và dọc mùng, cứ như tiểu thư đài các ấy.


       Còn về cách xử lý ngứa của khoai nước cũng đơn giản thôi: Sau khi đã làm sạch, tước vỏ, cắt thành những đoạn ngắn thì ngâm vào nước ấm có bỏ muối (nước gạo pha nước ấm có bỏ muối càng tốt). Ngâm khoảng 30 phút là được.  Vả lại, chất ngứa sẽ hết khi ngó khoai nước được đun nhừ trong nước mẻ, trong nước chua được tiết ra từ khế, từ cà chua…



Tổng số bài và comment post theo từng khoa

KhoaBài viếtComment
Sinh 562 9482
Lý 387 2824
Hóa 882 9761
Luật 721 11647
Toán 66 376
Kinh tế 4 108
Câu Lạc Bộ 30 1
NCS 3 70
Bạn bè 197 1189
Dự bị 0 0
Ngôn ngữ 2 2

10 người post bài nhiều nhất

UserSố bài viết
TungDX 289
NghiPH 306
NgocBQ 130
ThaoDP 108
CucNT 123
CoDM 88
PhongPT 73
HaiNV 93
LiTM 85
MinhCK 70

10 người comment nhiều nhất

UserComment
Guest 7154
NghiPH 3219
LiTM 1879
HaiNV 1853
KhanhT 1743
CucNT 1718
TungDX 1565
ThanhLK 1545
VanNH 1441
ThoaNP 1257
s