Đi riu, đi cất vó tép và mắm tép
NghiPH
Mấy hôm nay trời rét đậm, rét hại, tôi hay nhớ về mắm tép do bu tôi làm khi xưa ở quê. Trời rét thế này mà có mắm tép ăn với cơm nóng thì tuyệt cú mèo.
Trong ký ức của tôi những ngày đi rủi, đi cất vó lại hiện về.
Thuở nhỏ ở quê, tôi thấy rất nhiều cánh đồng ngập nước. Những trái núi mọc lên giữa những cánh đồng ngập nước. Cảnh đẹp như ở chốn bồng lai. Chẳng gì người ta cũng gọi quê tôi là Vịnh Hạ Long trên cạn. Khi còn bé tôi chưa biết điều này. Tôi chỉ biết đây chính là địa bàn lý tưởng cho việc đi rui, đi rủi, đánh dậm, tát cá, bắt cua của dân quê tôi.
Cái riu (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Cái rủi thì có hình dáng giống chiếc gầu sòng. Muốn có tép ta phải lội xuống ruộng, đặt cái riu, cái rủi xuống và đẩy nó đi trong nước để hớt tép. Rui được dùng ở những cánh đồng nước nông. Rủi thì được dùng ở cánh đồng nước sâu. Đẩy riu trong nước rất nặng. Đẩy rủi còn nặng hơn rất nhiều vì nước sâu. Muốn có sức để đẩy ta phải ăn no thì mới có đẩy được. Ai mới đẩy lần đầu đi được một đường đã bở hơi tai. Dần dà rồi cũng quen thôi. Đi rui, đi rủi hay bị đỉa làm phiền. Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá. Nay thì thương đỉa lắm rồi, đỉa ơi! Mày đâu còn không gian để sinh sống và phát triển nữa.
Đi rui, đi rủi hớt được tép riu, nhỏ con, mầu đen đen, hơi đo đỏ, thường gọi là tép riu.
Đi cất vó tép có phần nhàn hơn vì chỉ cần đứng trên bờ thả vó và cất vó. Ở quê tôi. bọn con gái hay đi cất vó tép vì không phải lội ruộng và dĩ nhiên là không bị đỉa đốt. Nhưng cất vó kỳ công hơn ở chỗ phải chuẩn bị mồi. Muốn rủ tép đến với vó của mình thì mồi phải thật quyến rũ. Mồi làm bằng cám thính rang thơm, giã thật nhỏ. Ta xát một chút mồi thính vào đáy vó (làm bằng vải màn) rồi thả từ từ xuống mặt ruộng. Khác với đi rui, đi rủi người ta thường cất vó tép ở những thửa ruộng nước cạn, nước vừa phải. Để đặt vó xuống và cất vó lên ta dùng một cây sào nhỏ, đầu sào có đóng một cái đinh để vó không bị tuột. Số lượng vó đem theo tùy thuộc ào khu vực mà ta dự định đến cất. Khu vực ruộng rộng ta có thể mang theo đến 30 chục cái, khu vực ruộng hẹp thì chỉ nên mang theo 15-20 cái.
Đặt vó xuống hết một lượt ta quay lại cất từ cái vó đặt đầu tiên và cứ thế quay vòng. Cất vó lên nghe rào rào biết là được mẻ có nhiều tép. Tuy là đi cất vó tép nhưng các bác cua nhà ta cũng hay bò vào ăn thính. Mấy bác này hay cắp nát cả vó. Ngày xưa vải màn rất hiếm (vải gi vải gì cũng hiếm) nên những cái vó bị cua cắp rách hoặc do dùng lâu ngày bị rách về nhà tôi phải ngồi vá lại. Có cái vó vá chồng vá đụp lên nhau trông ngộ lắm. Khi cất vó vá do khó thoát nước nên kéo lên rất chi là nặng. Nhiều khi tép kịp nhảy ra ngoài hết.
Tép kiếm được do cất vó là tép to có màu trắng, thường được gọi là tép gạo.
Tép riu hay tép gạo thường có ba các cách chế biến chính: Rang (chỉ có tép hoặc với khế), nấu với dưa cải và làm mắm. Tuy nhiên, tép gạo thích hợp nhất với việc rang hoặc nấu với dưa vì nó nhiều thịt. Còn làm mắm phải chọn tép riu, nho nhỏ, đen đen, đo đỏ thì nó mới có mầu đỏ đẹp và hương vị thơm ngon.
Cách thức làm mắm tép cũng không khó lắm. Tôi đã xem bu tôi làm nhiều lần. Ai cũng có thể làm được. Nhưng có lần nghe bu tôi nói: Làm mắm tép cũng phải có "tay", có duyên thì mắm mới ngon!
Tép sau khi bắt về nhặt bỏ hết rong, rác, rửa thật sạch. Nếu không rửa sạch mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị hỏng. Sau khi để ráo nước, tép được trộn với muối và bột gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ. Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt kín bằng bát ăn cơm ngoài cùng chít đất, ủ khoảng một tháng lấy ăn được. Để lâu mắm càng ngấu càng ngon. Đó là cách làm mắm đơn giản ở quê tôi.
Thời nay, một số người còn sử dụng cả đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm, rượu trắng để trộn vào tép làm mắm. Sau khi thành phẩm hoàn tất mắm lại được trộn với đu đủ ương xắt nhỏ. Theo tôi, chúng ta có thể thêm gừng, riềng, ớt (đều đã được thái nhỏ, băm nhỏ) và rượu gạo nhưng không nên dùng đường và bột ngọt. Đưa hai thứ này vào thì còn gì là mắm tép.
Mắm tép nguyên chất sánh đặc, màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá. Nếu muốn nấu nước mắm, người ta cho mắm tép sánh đặc vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Riêng tôi, thích ăn mắm tép sống, sánh đặc.
Hồi còn ở quê chúng tôi ăn mắm tép nguyên chất, sánh đặc với khế chua, chuối ương hoặc đu đủ ương, thêm chút hành hoa, hẹ, gừng. Cả nhà quây quần xuýt xoa khen ngon. Thi thoảng nhà tôi mới được ăn thịt lợn luộc chấm mắm tép.
Ngày nay, người ta dùng mắm tép phối trộn với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ…
Và vẫn như ngày xưa những thứ sau đây rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, hẹ, bún.
Về thức uống, rượu Tây có vẻ không hợp khi để ăn mắm, không "vào" với mắm tép. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon (rượu gạo) là hợp với mắm tép nhất.
Ngày nay, người ta cũng đã bắt đầu nói về nghệ thuật thưởng thức mắm tép. Có người ví von: Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của ớt, của gừng, của hành, của hẹ, của các loại rau thơm, khế, chuối... Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm tép hòa với hương của rau thơm, vị chua chua của khế, chán chát của chuối, cay cay của ớt, của gừng... lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu nếp quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.
